食品・料理を取扱う現場における衛生・安全構築システム HACCPハサップ)について、すご~く簡単にご説明いたします!

一般衛生管理をしっかり行なうために大切なポイントを8つ説明します!(HACCP概要)

HACCPの基本的な解説

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一般衛生管理をしっかり行なうために大切なポイントを8つ説明します!

大切なのは清掃洗浄と清潔なスタッフ

工場や厨房内をきれいに保つために重要なのは、工場内をきれいにする清掃洗浄と、中に入る従事者(スタッフ)がきれいな状態で入るかどうかです。

そこで、そのポイントを 8 つにわけて説明しますね!!

1.清掃しやすくしましょう!

製造に不要なものを排除し、機械や作業台の下、壁際などに汚れが溜まらないようにして、尚且つ掃除がしやすいようにしましょう!

2.掃除の効率を考えましょう!

要は、無駄なものがなくて、作業台などの下にアレコレと置いていなければ掃除はしやすくなりますよね。また、これからの清掃洗浄は泡を使ったフォーム洗浄が主流になります。泡をまいて、汚れを浮き出させて、流して、水切り、乾燥という流れです。

3.湿度を下げましょう!

カビや細菌の増殖は、みなさんご存知の通り湿度が高いことも原因になります。湿度は 43%以下に、毎日 3 時間以上保つだけでカビの増殖を抑えることができます。扇風機や除湿機を使って下げることができますよ☆

4.虫の侵入を防ぎましょう!

扉やシャッターの隙間から虫君は入ってきます。バーブラシや隙間詰めテープなどで虫君をシャットアウトします。しかし、スタッフの出入りの際には無防備な状態になりますから、すぐに扉やシャッターを閉めるというルールも必要になりますね!

5.スタッフの入場方法・ルートを決めましょう!

入場での最良の手順と方法とルートを決めて確実に実践するようにしましょう。異物や食中毒菌はスタッフが持ち込んでくることを全員で認識することが大切です。

6.高機能のユニフォームと帽子を使いましょう!

私個人的に、ユニフォーム屋さんとして、ここはチカラを入れておススメしたいところではあります(笑)

ユニフォームは毛髪が落ちないようにしっかりとプロテクトした帽子を着用しましょう。またゴミや埃が付着しにくく、しっかりとした作りのユニフォームをおススメしますよ。

ユニフォームについては本当に色々な相談を受けるのですが、意外と見落としがちなのが、防塵素材かどうか? ってところです。ほとんどのお客様は抗菌・防臭・制電・透け帽子などの部分には気を配っていらっしゃいますが、防塵(埃を発生させない)ユニフォームには目を向けていらっしゃいません。

ある意味、一番気を配らなければならない部分です。

7.5項目できっちり運営する

皆さん、5項目ってご存知ですか? 「5S」ではないですよ! 5項目とは、作業内容(内容)作業頻度(頻度)担当者確認方法作業記録のことを指します。例えば清掃対象がフライヤーなら、作業内容は油落し・洗浄、作業頻度は週 2 回、担当者は小川だったり業者だったり、確認方法は目視、記録は終業時点検記録簿……のような感じで、一覧を確認出来る表を作成すると良いでしょうね☆

(例)施設設備の衛生管理 機械器具の保守点検リスト

8.教育と認識をしっかりと!

当社のお客様を例に出すと、1 週間に一回だけ(月曜日に決められていました)、しかも 1 つの点についてだけ勉強する機械を設けていらっしゃる工場があります。1 回の勉強会で、幾つものことを勉強しても混乱を招くだけとの事で、毎回スタッフが持ち回りで先生役となって実施しているそうです。

始めてから 3 年にもなるとのことで驚きでした。その工場に伺う度に、思うのは整理整頓が素晴らしく、アルミのテーブルはピカピカで、ユニフォームも身だしなみ良く着ていらっしゃることです。工場見学に見えられる方々に対しても、強烈にアピール出来ること間違いなしだと思います。

HACCPメニュー

HACCPの解説とQ&A

1.HACCP概要編
HACCPとは?
HACCPは古い工場だから出来ない?
HACCP実施には有資格者が必要?
HACCP実施には膨大な資料が必要?
HACCPの実施でコストアップになる?
HACCPにおける加熱工程が必須条件?
HACCP実施前に確認すべきこと
一般衛生管理の大切なポイント
これから求められるものって?
2.Q&A(工場対策編)
ノロウィルス対策のポイントって?
多忙な時に気をつけることって?
狭い作業環境でも工夫出来る?
防虫と殺菌を行うには?
異物混入に対する注意事項
ラップやビニール破片の混入防止
エアシャワーから異物が混入する?
汚染され易い箇所とその対策
効率的なカビ対策ってあるの?
3.Q&A(ユニフォーム編)
ユニフォームの衛生管理基準
食材と従業員に配慮した湿度管理
衛生サポーターの使いどころ
4.Q&A(入場前の衛生管理編)
粘着ローラーの正しい使い方
入場手順の具体例
長靴を衛生的に保つには?
更衣室に入るまでの衛生管理
静電気を防ぐ有効な手段
異物混入を防ぐバインダー

HACCPについてのご不明な点は TEL 093-967-3787(小川又株式会社)まで!

HACCP重要ポイント

HACCPユニフォームの重要ポイント等について

1. ユニフォームの重要ポイント
緊急!!冬場のノロウィルス対策!!!
新人の投入教育
毛髪落下の調査分析
清涼型ユニフォームによる安全性向上
低発塵つなぎ服
防水ユニフォーム

HACCPについてのご不明な点は TEL 093-967-3787(小川又株式会社)まで!

ユニフォームの小川又
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